加上一點(diǎn)乳白色“膠水”，揉搓后冷藏。再重新切下，一堆成本相對(duì)較低的牛肉邊角料便搖身一變，成為肥瘦相間、口感細(xì)膩的“雪花牛排”。近日，這樣一條微博視頻引發(fā)網(wǎng)友熱議。一時(shí)間牛排似乎又成了一個(gè)不能吃的食物，晚報(bào)記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，這種“膠水”不僅在部分包裝牛排中出現(xiàn)，在一些魚(yú)丸等制品中也很常見(jiàn)。食藥監(jiān)總局專家表示，這種“膠水”學(xué)名卡拉膠，本身是合法的添加劑，但購(gòu)買(mǎi)牛排應(yīng)看好配料表，且最好烹飪至全熟。
市場(chǎng)行情
加不加“膠”差價(jià)明顯
網(wǎng)上關(guān)于“重組牛排”“膠水牛排”的種種說(shuō)法引起吃貨擔(dān)憂：碎肉重組的牛排是不是品質(zhì)較差？卡拉膠對(duì)人體有沒(méi)有危害？記者走訪昆明部分超市發(fā)現(xiàn)，不同牛排的價(jià)格差距很大，其中添加了卡拉膠的“重組牛排”明顯便宜很多。
冷柜里，產(chǎn)地為重慶的一款“西冷牛肉”，在包裝上標(biāo)注出了配料和成分，其中就有卡拉膠；另一款產(chǎn)地為內(nèi)蒙古的“黑椒牛排”，配料中除了卡拉膠，還有果膠……這種“重組牛排”較便宜，一塊138克左右的牛排，價(jià)格為12元左右；另一款180克的牛排標(biāo)價(jià)25元左右，平均下來(lái)100克牛排價(jià)格在8~14元左右。而同樣分量的一塊原切牛排，根據(jù)星級(jí)不同，價(jià)格從幾十元到幾百元不等。
在某超市生鮮區(qū)，牛排用塑料膜包裝著，貼的標(biāo)簽上只寫(xiě)著品牌、名稱、生產(chǎn)日期等，并沒(méi)有標(biāo)明成分、配料。廚源旗艦店主廚萬(wàn)松林告訴記者，整塊的原切牛排價(jià)格比較高，通常店里用的牛排，200g左右要賣(mài)80~90元；一些較貴的，100克就要100元左右。
記者在淘寶網(wǎng)搜索，線上相關(guān)牛排的產(chǎn)品信息更讓人眼花繚亂。不少商家打出100元10片的價(jià)格吸引購(gòu)買(mǎi)者，不過(guò)有消費(fèi)者透露，這些看似物美價(jià)廉的產(chǎn)品，買(mǎi)回來(lái)才發(fā)現(xiàn)是碎肉加膠制成。
專家說(shuō)法
“重組牛排”不等于劣質(zhì)肉
“牛排按加工方式不同，可分為‘原切牛排’和‘重組牛排’。‘原切牛排’指未經(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。‘重組牛排’是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品。這類(lèi)調(diào)理肉制品一般會(huì)添加水、醬油、調(diào)味料等輔料或使用卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑。”在國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布的第17期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，專家對(duì)“重組牛排”“膠水牛排”進(jìn)行解讀。
其中提到，肉的重組技術(shù)是加工調(diào)理肉制品的重要手段。借助重組技術(shù)，不僅可以提高碎肉利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類(lèi)。“肉的分割或者修整過(guò)程中產(chǎn)生的碎肉并不等于劣質(zhì)肉。但如果未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示，或者摻入非食用級(jí)別的成分，則是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為。”
卡拉膠應(yīng)按有關(guān)規(guī)定使用
卡拉膠屬于食品添加劑的一種，是從海洋紅藻(包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬)等天然植物中提取的多糖的統(tǒng)稱。作為親水膠體，卡拉膠可以減少肉制品加工過(guò)程中的水分流失。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉，但可用于調(diào)理類(lèi)肉制品的生產(chǎn)加工，不過(guò)必須在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用卡拉膠，不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。專家建議，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用卡拉膠等食品添加劑，同時(shí)拒絕劣質(zhì)肉，提高食品安全檢驗(yàn)?zāi)芰ΓＷC產(chǎn)品質(zhì)量安全。
食藥監(jiān)總局還提示，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需求，通過(guò)查看產(chǎn)品標(biāo)簽來(lái)區(qū)分“原切牛排”和“重組牛排”，原切牛排標(biāo)簽里只有“牛肉”，如果標(biāo)簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為“重組牛排”。
廚師支招
最好烹飪至全熟再食用
雖然“重組牛排”不等于劣質(zhì)肉，但口感上區(qū)別卻甚大。那如何區(qū)別兩種牛排呢？廚源旗艦店主廚萬(wàn)松林給記者支招，“原切牛排”除了看配料以外，還可以用手摸。“‘重組牛排’用手指容易掐壞，而且指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，此外表面摸起來(lái)比較滑，會(huì)粘手。”而從顏色上也可以區(qū)別，“原切牛排”顏色鮮亮，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。而“重組牛排”則呈烏紅色，脂肪無(wú)光澤。
吃過(guò)“重組牛排”的人往往會(huì)發(fā)現(xiàn)比“原切牛排”軟嫩很多。“這是因?yàn)椤亟M牛排’會(huì)先將肉攪碎或是將碎肉直接加工，這樣一來(lái)，原來(lái)比較長(zhǎng)的牛肉纖維很多已斷裂，吃起來(lái)口感就相對(duì)原切細(xì)嫩很多，但牛肉很可能失去本身的香味。”
此外，食藥監(jiān)總局提醒，通常情況下，“原切牛排”內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。“重組牛排”由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，在食用前應(yīng)烹飪至全熟。
云報(bào)全媒體記者 歐陽(yáng)小抒
