2017年的第一縷曙光照耀在汕頭市濠江區(qū)達(dá)濠古城。一股濃濃的香味開(kāi)始在這座古城氤氳。
提起潮汕的美食牛肉丸，來(lái)自四方的賓客定會(huì)豎起大拇指。不過(guò)，潮汕不止牛肉丸。同樣是長(zhǎng)相圓鼓鼓，味道口感十足的，還有這枚來(lái)自“魚(yú)鄉(xiāng)”達(dá)濠的小魚(yú)丸。
1月1日，以“天南奇珍 圓滿飄香”為主題的濠江區(qū)首屆達(dá)濠魚(yú)丸美食節(jié)開(kāi)幕。小魚(yú)丸背后有啥學(xué)問(wèn)？南方日?qǐng)?bào)記者為你揭秘。
●文/南方日?qǐng)?bào)汕頭觀察記者 沈叢升 圖/蔡慕娟
完成制作需14道工序
“老板，來(lái)一碗！”現(xiàn)場(chǎng)逛美食節(jié)的游客都忍不住叫上一碗熱騰騰的“達(dá)濠三丸”湯。雪白的魚(yú)丸搭配青菜和清甜的湯底，引得大小游客在現(xiàn)場(chǎng)呼著熱氣開(kāi)吃。
“首屆達(dá)濠魚(yú)丸節(jié)的看點(diǎn)之一是把魚(yú)丸的制作過(guò)程都現(xiàn)場(chǎng)展示。”濠江區(qū)魚(yú)丸協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，這么大規(guī)模魚(yú)丸展示和推廣是首次。
達(dá)濠魚(yú)丸有著100多年制作歷史，別看一枚小小的魚(yú)丸，據(jù)當(dāng)?shù)匾患音~(yú)丸廠老板李耀宏介紹，“完成整個(gè)制作需要經(jīng)過(guò)14道工序。”
達(dá)濠魚(yú)丸制作第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)在于選材?！棒~(yú)丸食材的選取一般來(lái)自那哥魚(yú)或者馬鮫魚(yú)，那哥魚(yú)取其肉質(zhì)雪白、鮮甜；馬鮫魚(yú)，取其肉質(zhì)黏性好；也用淡甲魚(yú)，取其肉質(zhì)凝固性強(qiáng)，使魚(yú)丸有彈性?！?/p>
“在制作工序上，拍打也是極為重要的環(huán)節(jié)。”在李耀宏看來(lái)，要拍打上千到數(shù)千下，均勻有力，魚(yú)丸才會(huì)爽脆。
現(xiàn)場(chǎng)制作人員抓起粘膠狀的魚(yú)漿握在手心，用力把魚(yú)漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來(lái)，放入冷水中?！叭缒芨∑穑f(shuō)明拍打功夫已經(jīng)到家?！崩钜暾f(shuō)。
通常魚(yú)丸從魚(yú)肉到制成大約需要兩個(gè)小時(shí)，除了魚(yú)肉，制作過(guò)程中還需要加入極少含量的蛋清、淀粉等成分，使魚(yú)丸口感更柔脆、更有嚼勁。此外，在煮魚(yú)丸時(shí)還不能用沸水煮，而是要用80℃到90℃的熱水，這樣方可保持魚(yú)丸的彈性。
特色美食引游客蜂擁而至
記者在美食節(jié)上看到，一個(gè)6歲的小姑娘抓著媽媽的手想要吃魚(yú)棗。這位三十多歲的媽媽不是達(dá)濠本地人，一早就從潮州趕過(guò)來(lái)的她樂(lè)呵呵地告訴記者：“難得元旦放假和家人一起出來(lái)逛，今天的美食節(jié)沒(méi)想到除了達(dá)濠魚(yú)丸，還有女兒喜愛(ài)吃的零食，和我最?lèi)?ài)的達(dá)濠魚(yú)飯賣(mài)。”
記者在現(xiàn)場(chǎng)看到達(dá)濠魚(yú)飯的制作，新鮮的魚(yú)鋪開(kāi)在攤檔上，清洗完畢后，將整條魚(yú)撒上粗鹽進(jìn)行腌制，“不同的魚(yú)腌制的時(shí)間不一樣，有的魚(yú)5分鐘就可以了，大部分需要20分鐘?！爆F(xiàn)場(chǎng)商家告訴記者。
記者看到，這些魚(yú)被裝入特制的魚(yú)簍，緊接著現(xiàn)場(chǎng)工作人員將魚(yú)簍擺放在吊架上，用吊鉤將吊架沉放進(jìn)濃度為5%—8%的鹽水中，猛火燒煮15分鐘左右；另燒一鍋濃度為10%的純鹽水，煮沸后淋在魚(yú)簍中的魚(yú)面，清洗魚(yú)面雜質(zhì)；最后將清洗干凈的魚(yú)飯晾曬約4小時(shí)，鮮美的魚(yú)飯就出爐了。
達(dá)濠魚(yú)飯是汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，除了魚(yú)飯，記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，墨斗卵粿、蠔烙、達(dá)濠米潤(rùn)、珠浦酥糖、紙包墨斗、東湖紫菜、魚(yú)粿、魚(yú)面、魚(yú)冊(cè)、魚(yú)餃、達(dá)濠蛋卷、姜薯桃、青糖餅、鳥(niǎo)餅、嫁早仔餅、酥糖、米潤(rùn)、糖蔥薄餅、飯仔糕、油麻糕、濠江自產(chǎn)酒、各式甜湯如酥爽圓等幾十個(gè)名優(yōu)特產(chǎn)都能買(mǎi)到，滿足群眾多種需求。
濠江區(qū)副區(qū)長(zhǎng)吳燕珊告訴記者：“濠江魚(yú)丸正朝著產(chǎn)業(yè)化的形勢(shì)發(fā)展，濠江區(qū)委、區(qū)政府計(jì)劃做全域旅游項(xiàng)目推廣，將濠江旅游品牌做強(qiáng)做大。未來(lái)達(dá)濠魚(yú)丸也將和牛肉丸一樣有自己的標(biāo)準(zhǔn)?！?
